《懂点茶道》读书记录
今天聊聊世界三大无酒精饮料（茶、咖啡、可可）之中的茶，费勇的《做个闲人》里有段卢仝关于茶的描述：
❝一碗喉吻润，二碗破孤闷。
❞
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处？
玉川子，乘此清风欲归去。
4月份读了耕而陶的《懂点茶道》，对中国的茶文化以及茶的成分，工艺，分类，主要品牌有了初步的了解。书中作者总结了喝茶的几个场景（放到酒上也一样适用
❝高兴的时候，喝一泡，庆祝一下；
❞
难过的时候，喝一泡，安慰一下；
无聊的时候，喝一泡，开心一下；
生气的时候，喝一泡，平静一下。
本文主要记录书中一些关于茶的知识点，全文如下：
1. 茶的定义及分类
1.1 茶的基本知识
茶按照界门纲目科属种定义分类应属于：植物界-种子植物门-被子植物亚门-双子叶植物纲-原始花被亚纲-山茶目-山茶科-山茶亚科-山茶族-山茶种-茶种。
鲜茶叶中的主要成分包括：水分（75%），生物碱（主要为咖啡碱，苦味的来源），茶多酚（主要儿茶素），蛋白质，糖酸脂类，各种色素、维生素等。
在茶中，茶多酚不是单⼀的，它是三⼗多种酚类物质的总称。在这三⼗多种酚类物质⾥有⼀种主要成分叫⼉茶素，⼉茶素占到了茶多酚总量的70%~80%，我们平常说的⽩、绿、⻩、⻘、红、⿊六⼤茶类，就是根据不同制茶⼯艺使得茶树叶⽚内以⼉茶素为主的⻩烷醇类的氧化程度不同⽽命名的。多酚类物质会对⼝腔形成刺激，入嘴以后给⼈的感觉是⼝腔发涩。
泡上⼀杯茶，茶的汤⽔是不是有颜⾊？不管茶汤是红⾊、绿⾊、⻩⾊，还是褐⾊，这些颜色这就是茶叶中的⽔溶性⾊素带来的。⽔溶性⾊素有的是从茶多酚氧化⽽来的酚类⾊素，⽐⽅说茶⻩素、茶红素、茶褐素。有的是花⻩素类，包括⻩酮醇和⻩酮这两类化合物，绿茶的⻩绿汤⾊就是由它们决定的。还有⼀种是花⻘素类，它可以使茶汤显褐⾊。
茶⾥⾯的鲜味是从何⽽来呢？它来⾃氨基酸。茶中共有26种氨基酸，其中最重要的⼀种叫作茶氨酸，茶氨酸含量能占到茶中氨基酸总量的70%。茶氨酸主要在茶树根部合成，茶树的⽑细根越发达越利于茶氨酸的合成。在根部合成的茶氨酸经过积累，于次年茶树早春萌芽时由根部输送⾄芽叶，所以早春头采茶最是鲜美。研究显示，茶氨酸可以明显提⾼⼤脑内部多巴胺的⽣理活性。多巴胺是⼀种活化脑神经细胞的中枢神经递质，简单地说，它是产⽣快乐的物质，茶的抗疲劳作⽤即来⾃此。
1.2 茶树分类
第⼀种划分⽅式是根据茶树的繁殖情况，分为茶树有性系品种与茶树⽆性系品种两类。
第⼆种划分⽅式是根据⾃然⽣⻓情况下茶树的⾼度和分枝状况将茶树分为：
乔⽊型茶树。它有明显的主⼲，分枝部位⾼，通常树⾼在3⽶以上； 灌⽊型茶树。茶树没有明显主⼲，分枝较密，树冠矮⼩，通常树⾼ 1.5⽶左右； ⼩乔⽊型茶树，树⾼和分枝介于灌⽊型茶树与乔⽊型茶树之间，通常树⾼为3⽶左右。
第三种划分⽅式是以茶树成熟叶⽚的叶⽚⾯积来划分的。⼀般说来，茶树的成熟叶⽚⾯积⼩于20平⽅厘⽶的就叫⼩叶种茶树；成熟叶⽚⾯积在20~40平⽅厘⽶的，属于中叶种茶树；成熟叶⽚⾯积在40~60平⽅厘⽶的，属于⼤叶种茶树；成熟叶⽚⾯积在60平⽅厘⽶以上的叫特⼤叶种茶树。
第四种划分⽅式是按春茶萌芽的早晚来划分，分为特早⽣种、早⽣种、中⽣种、晚⽣种。
当我们对⼀棵茶树进⾏描述时，会⽤上⾯四个划分⽅法进⾏组合描述。⽐⽅说描述“迎霜”，就说它是茶树⽆性系品种，⼩乔⽊型，中叶类，早⽣种。描述“⻰井”，说它是茶树有性系品种，灌⽊型，中叶类，中⽣种。
1.3 茶的分类
1979年，安徽农业大学陈椽（chuan）教授依据茶叶加工方法及茶中黄烷醇类物质氧化程度的不同，系统把茶类分为白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。
茶叶中存在着⼀种酶叫作多酚氧化酶。茶多酚和多酚氧化酶平时在茶叶内部是不碰⾯的，就像住在⼀个⼤院⼦的不同房间⾥。通过制茶⼯艺我们可以把房⼦之间的墙壁打开，让它俩相⻅。多酚氧化酶⼀碰上茶多酚就会发⽣酶促反应，促进茶多酚的氧化。
⿊茶特殊些，属于后发酵，它不是茶叶⾃身多酚氧化酶对茶多酚的氧化。⿊茶通过杀⻘，钝化了鲜叶内的多酚氧化酶。接着经过渥堆环节，茶叶接触空⽓中菌群代谢产⽣的胞外酶并经由这些酶对茶多酚进⾏氧化。我们可以使⽤多种⼯艺对茶树鲜叶进⾏加⼯，⼯艺的不同，就导致了对茶多酚氧化程度的不同，进⽽划分出了六⼤茶类。
1.4 茶的味道
茶叶中的⾹⽓其实就是种类繁多的挥发性芳⾹物质的总称。茶叶中的芳⾹物质组成⾮常复杂，有碳氢化合物、醛类、酮类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。
素华有栀⼦花⾹，祁红有玫瑰花⾹，⽩鸡冠有鲜⽟⽶须⾹，醉妃有荔枝⾹，⾹妃有哈密⽠⾹，⻄湖⻰井有蚕⾖花⾹，铁观⾳是典型的兰花⾹，传统正⼭⼩种带着烟熏的松⾹，鸭屎（凤凰单从）有银花⾹，锯朵仔杏仁⾹……
1.5 健康成分
在茶的众多化学成分中，有四种物质对预防保健起到主导作⽤：
第⼀是咖啡碱，咖啡碱能够消⻝、镇痛、解热、利尿；
第⼆是茶多酚，茶多酚可以抗氧化、抗辐射、减缓衰⽼；
第三是茶多糖，茶多糖可⽤来降⾎糖，对糖尿病⼈有帮助；
第四种是茶氨酸，它可以让⼈产⽣愉悦的⼼理感受并提⾼⼈的记忆能⼒。
2. 六大茶类
2.1 不揉不炒是白茶
我国⽩茶的主要产区在福建省的福鼎、政和两地。⽩茶加⼯⼯艺简单，由萎凋、⼲燥两个⼯序组成。萎凋于⽩茶来讲是极其重要的环节。萎凋中，多酚类物质轻微、缓慢氧化；叶绿素在酶促作⽤下分解，向脱镁叶绿素转化，使⽩茶外观现暗灰橄榄⾊；淀粉⽔解为单糖与双糖，果胶⽔解为半乳糖及甲醇。叶⽚内的氨基酸含量在萎凋72⼩时后达到峰值。
制作⽩茶的茶树品种分为⼤⽩茶树、⼩⽩茶树及⽔仙茶树。⼤⽩茶树包括福鼎⼤⽩茶（⼩乔⽊，中叶类，早⽣种）、福鼎⼤毫茶（⼩乔⽊，⼤叶类，早⽣种)、政和⼤⽩茶（⼩乔⽊，⼤叶类，晚⽣种）、福安⼤⽩茶（⼩乔⽊，⼤叶类，早⽣种）。
⽩毫银针和⽩牡丹，采⾃⼤⽩茶树或⽔仙茶树。⽩毫银针，原料取⾃鲜叶茶芽，形状似针，⽩毫密披，⾊⽩如银，因此命名为⽩毫银针。⼈们约定俗成地把政和⽣产的⽩毫银针叫南路银针，福鼎⽣产的⽩毫银针叫作北路银针。福鼎⽣产的⽩毫银针来⾃福鼎⼤⽩茶，福鼎⼤毫茶就是众所周知的“华茶1号”和“华茶2号”。政和⽣产的⽩毫银针来⾃政和⼤⽩茶、福安⼤⽩茶。福鼎⽩毫银针，满披⽩毫，外表呈现⽩绿⾊，滋味清爽鲜美。政和⽩毫银针毫略薄，光泽不如福鼎银针，外表呈现灰绿⾊，鲜爽度稍逊福鼎银针但味道却更醇厚。
工艺
萎凋、干燥
产地
福建：福鼎、政和
品牌
白毫银针、白牡丹、大毫茶（华茶1号，2号）
2.2 汤鲜叶美看绿茶
绿茶是中国茶品种中产量最大的茶类。⻄湖⻰井茶的传统⼿⼯制作⼯艺包括鲜叶摊放、⻘锅、摊凉回潮、辉锅。⻄湖⻰井茶群体种的茶⻘采下后适当摊晾，接着把摊晾后的鲜叶杀⻘，然后还要摊放⼀个⼩时左右。回潮，⽬的是使刚炒过的叶⽚⾥⾯的余⽔重新分布，利于辉锅造型。回完潮后，再把茶倒进炒锅⾥⾯，进⾏对茶叶的辉锅、定型。传统⻰井茶制作的整个⼯序都离不开抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、磨、压等炒制技法。
“绿茶三兄妹”的⼤哥⾦⽯洌⸺野⽣顾渚（zhu）紫笋、⺓妹⸺洞庭碧螺春，⼆姐明前⾼⼭安吉⽩茶“佩⽟”。安吉⽩茶是⼤家叫惯了的名字，实际应该称它为安吉⽩叶绿茶。它是绿茶，不是⽩茶。如果还不知道茶叶是怎么分类的，那就去看⼀下前⾯的章节《茶之适制各有异》，先把最基础的绿、⽩、⻩、⻘、红、⿊六⼤茶类的划分搞明⽩。
安吉是浙江省湖州市的下辖县，与产顾渚紫笋的湖州⻓兴县为邻。要不怎么说湖州是个神奇的地⽅、茶⽂化祥瑞之地呢，好茶都扎堆⼉此处。安吉县历史悠久，建县于东汉灵帝中平⼆年(185年)，取《诗经》“安且吉兮”之意得名，是古越国重要的活动地。
工艺
摊晾，杀⻘（持续80度⾼温），揉捻，烘⼲。
产地
浙江杭州、浙江湖州（长兴顾渚山，安吉）、太湖洞庭山
品牌
西湖（狮峰）龙井、顾渚紫笋、安吉白茶、洞庭碧螺春、虎丘茶
2.3 闷黄工艺造黄茶
国标（GB/T21726-2018）里对黄茶的定义：以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经摊青、杀青、揉捻（做形）、闷黄、干燥、精制或蒸压成型的特定工艺制程的皇茶产品。按照茶青老嫩程度对黄茶划分为：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
黄茶是轻氧化的茶类，加工工艺近似绿茶，揉捻不是黄茶的必须工艺。闷黄是黄茶必须且独特的工艺，是在湿热条件下多酚类物质的水解化、异构化与非酶氧化。
工艺
摊晾，杀⻘，揉捻（做形，非必须），闷黄、干燥、成型。
产地
四川雅安（蒙顶）、湖南岳阳（君山）
品牌
黄芽茶代表：君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽 黄小茶代表：远安鹿苑、北港毛尖、沩山毛尖 黄大茶代表：霍山黄大茶、广东大叶青
2.4 三红七绿为青茶
青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，主要产地在福建、广东、台湾。
青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类与形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩香气低;过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面或大开面，俗称“开面采”这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加，嫩梗里立生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成分增加。
接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多;蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实的基础。接下来开始做青。做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”这形容的是摇青和凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。通过摇青，鲜叶和嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得垂头丧气;把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水分又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地变化，也有人把这个过程称作“走水”“还阳”。摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。再经过揉捻、烘干、焙火等工艺，终成青茶。
工艺
采摘、做青、杀青、揉捻、烘干、焙（bei）火
产地
福建武夷、泉州安溪、广东潮州、台湾
品牌
武夷岩（骨花香）茶（水仙、肉桂、大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天鹞...）
安溪铁观音、潮州凤凰单从（鸭屎香）、台湾乌龙茶
2.5 桐木关中诞红茶
产自福建省武夷山桐木关的正山小种红茶是世界上最早出现的红茶，堪称世界红茶鼻祖。它是明末某年武夷山桐木关里的茶农采制茶时，在机缘巧合之下创制而成的。
作者在桐木访茶，亦听到了当地茶人的类似说法。大意是，明末有军队路过桐木关，吓得正在制作早春绿茶的茶农们来不及对采摘下的鲜叶杀青，就跑进深山避祸。第二天天明，军队离去，出山返家的茶农们看着堆放满地的茶青傻了眼，过夜的茶青已经变软，且发红、发黏，他们以为坏掉了。毕竟是劳动成果，贫苦的茶农们还是不忍将其扔掉，于是就想办法弥补。有人把已经变软的茶叶搓揉成条，用山里的马尾松生起火来烘干。茶叶被烘干后，红皱的外表变得乌黑油亮，并且带有一股清新的松脂香，一尝清凉甘甜，别具风味。就这样，一种新茶类一-红茶在武夷山桐木关诞生了。
技术上，刚出现的红茶在制茶初始环节没有杀青，并且加入了烟熏烘干，跟其他茶类缺少必然的联系，仿佛一夜之间就冒了出来，显得有些突兀。仔细想想，红茶的诞生除去源自意外而生，还真找不到更合理的解释。但历史上任何事物的产生、存在都不是偶然的，必然有适宜它产生、存在的客观环境和理由，红茶也不例外。红茶的出现离不开揉抢工艺与渝泡散茶的品饮方式。
做红茶，首先是萎凋，这个工艺很重要。萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，使酶类物质如水解酶、蛋白酶这些酶的活性增强，促进叶内产生更多的糖类氨基酸，并使鲜叶的青草气消退而产生或清香，或花香，或果香类的香气物质。萎凋之后就是揉捻环节，通过揉捻，让茶叶组织和细胞破碎，这样其中的化学成分和酶得到充分混合，使得各种化学反应得以实现。接着进行发酵，发酵是大家习惯了的叫法，严格讲应该称作“氧化”，主要是多酚类物质中儿茶素的氧化，氧化到一定程度就进行烘干，之后还得把茶放一段时间，再次烘干。为什么呢?这是因为一次烘干是不能完全彻底烘干的，放一放之后，会让茶叶里残余的水分重新分布，这时候进行二次烘干，把茶叶里的含水量降至6%以下这才是合格的茶的标准。
红茶的汤水是红汤挂金圈，有金圈表明茶黄素含量高，是高品质红茶的象征。
工艺
萎凋、揉捻、发酵（氧化）、烘干
产地
福建武夷、桐木关
品牌
正山小种、金骏眉（桐木关）、香妃、虞美人
2.6 渥堆发酵得黑茶
黑茶是六大茶类中的一种，过去主要是供边疆少数民族饮用，俗系“边销茶（与茶马互易有关）”。早先人们对它的认知并不多，近些年来随着生活水平的提高，高血压、高血脂、高血糖这些原来在西方高发的“现代病”在我国的比例不断上升。这时科研人员发现了一个现象，以奶、肉为丰食的边疆少数民族很少有得“三高”这些病的。经过观察和研究黑茶进入了人们的视野。研究发现，黑茶具有很强的解油腻、消积食的功效，西北少数民族甚至有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。
黑茶是在湿热条件下，有微生物参与物质转化的后发酵茶类。现代黑茶的基本工艺流程是鲜叶杀青、揉捻、渥堆、筛分、陈化、蒸玉、干燥。高温杀青的主要目的是彻底钝化鲜叶中酶的活性，制止多阶类化合物的酶促氧化。只有这样，才能确保毛茶品质不会氧化红变，不会向红茶的方向转化。渥堆，是形成黑茶品质的一个最为关键的环节，是黑茶类区别于其他茶类的一种特殊工艺。黑茶制作的整个过程里，前段的做法很像绿茶的制作工艺，要杀青。在杀青时，必须迅速提高鲜叶杀青的叶面温度，确保多酚氧化酶在短时间内被钝化，后段又很像红茶的制作工艺，需要一个氧化过程。但与红茶不同的是，红茶的氧化是茶叶自身所含多酚氧化酶参与的酶促氧化，而黑茶在渥堆的湿热过程及其后续发酵过程中的多酚氧化酶来自空气中微生物分泌的胞外酶，不是茶叶自身所含多酚氧化酶，茶叶自身所含的多酚氧化酶已在杀青环节被钝化。
普洱按加工工艺和品质，分为普洱（生茶）和普洱（熟茶）两种；按外观形态分为普洱散茶和普洱紧压茶。
工艺
杀青、揉捻、渥堆、筛分、陈化、蒸压、干燥
生普（本质晒青绿茶）：杀青、揉捻、晒青、蒸压成型、干燥
产地
四川、湖南、湖北、云南、广西
品牌
云南普洱、湖南安化黑茶、四川藏茶、广西六堡茶、湖北羊楼洞青砖茶、陕西泾阳茯砖茶
3. 茶类汇总
汇总6类茶的工艺，品牌和产地如下：
以下是书中的两首诗词，非常优美，也摘录在文后。
❝班扎古鲁白玛的沉默（⾦刚上师⽩莲花）
❞
你⻅或者不⻅我,我就在那⾥,不悲不喜。
你念或者不念我,情就在那⾥,不来不去。
你爱或者不爱我,爱就在那⾥,不增不减。
你跟或者不跟我，我的⼿就在你的⼿⾥，不舍不弃。
来我的怀⾥,或者让我住进你的⼼⾥,默然相爱，寂静欢喜。
❝《⽩头吟》--卓文君和司马相如
❞
皑如⼭上雪,皎若云间⽉。
闻君有两意，故来相决绝。
今⽇⽃酒会，明旦沟⽔头。
躞蹀御沟上，沟⽔东⻄流。
凄凄复凄凄,嫁娶不须啼。
愿得⼀⼼⼈,⽩头不相离。
⽵竿何袅袅，⻥尾何簁簁！
男⼉重意⽓，何⽤钱⼑为！